В италианската кухня - типичната кухня от региона на Средиземно море, определено доминират зеленчуците, а техният цар е домата. В италианската кухня се използва под всякаква форма. Ще срещнете домата както цял, така и под формата на пюре или паста. Доматите в италианската кухня са във следните форми: пушени, на скара, а също така и мариновани или сушени.
Зеленчуци по италиански - В италианската кухня приготвянето на зеленчуци се извършва без използване на вода и брашно. Готвят се на пара и за кратко – приема се, че могат да бъдат леко твърди. Освен това единствената приемлива подправка е солта. Като заместител на другите подправки, италианците добавят прясна зеленина, трюфели или пармезан.
Във венецианската кухня са популярни рибите и морските дарове. При някои ястия като напр. pesce in saor, се усеща осезаемото влияние от арабската кухня, характеризираща се с комбинирането на сладък и кисел вкус. Колкото по-далеч от морето, толкова повече месо – особено дивеч и птиче (но не само). Към най-известните ястия принадлежат дивата патица с билков-аншоа сос, а също така и произлизащата от Австрия (Венеция е била под нейно господство след Виенския конгрес) телешки черен дроб по венециански сервиран с полента. Други венециански местни специалитети са тънки парчета сурово телешко филе, поръсено с марината от майонеза, лимонов сок, сос Worcester, мляко, сол и бял пипер. В региона по-голяма популярност от макароните има risotto (ризото). Ако е приготвено с мастило от сепия, носи името risotto nero (ризото неро). Важна роля също така играе polenta (полента) – някога са я консумирали на закуска, обяд и вечеря. Венеция
Република Венеция е била истинска сила на средновековния свят и е била динамичен търговски център. Затова още тогава в кулинарните рецепти са се появили екзотичните, тогава ориенталски подправки: джинджифил, шафран, кимион, канела и индийско орехче. Чак в периода на наполеоновите войни са били замествани с билки.
Венеция е известна с отглеждането на зеленчуци
Милано
е столицата на Ломбардия – един много богат регион на северна Италия. Въпреки, че вече не е селскостопански терен Ломбардия продължава да е известна с невероятния си ориз. Отглеждан е там от XV век – по време на Сарацините се е появил най-напред в Испания, от където арагонския владетел го докарал в Ломбардия.Традиционното ястие е risotto alla milanese, т.е ризото по милански сервирано с шафран. Известни са също така макаронените изделия, между които пелмените ravioli и agnolotti с плънка от тиква. Към деликатесите се зачисляват и местните ястия приготвени във вино, различни видове салами и жабешки бутчета. На края вместо сладък десерт, често се сервират сирена, между които са gorgonzola, mascarpone и grana padano. Това не означава, че Ломбардия не е известна с вкусните си десерти например тирамису, което се приготвя точно със сирене маскарпоне. Гордостта на региона са сладкишите като panettone - козунак и colomba pasquale – козунак, изпечен във формата на гълъб. От Ломбардия произлизат известните ликьори Amaretto и Campari.
Рим
Преди големите завоевания, кулинарната култура на населението над Тибър е била доста скромна. Това се е променило заедно с въвеждане на културата на беседване от Гърция. Пиршествата често се превръщали в обикновени пиянства, тъй като Римляните, противно на Гърците нямали обичай да разреждат виното. Изборът на менюто често било водено от мисълта за престиж. Ценена била употребата на скъпи подправки и сложни методи за приготвяне на ястията. За връх на кулинарното изкуство се смятали "фалшивите ястия" например приготвяне на телешко по начин, наподобяващ вкуса на треска. В историята на Рим, поради опасността от пожар, било забранено приготвянето на храни върху огън по домовете. Може би затова, и днес Римляните с по-голямо желание от други жители на регионите на Италия посещават ресторанти. Рим е градът на кафенетата, trattorii и пицариите, които от векове се посещават от поклонници и пътници, гости на столицата на западното християнство. Основното ястие, най-често паста, е предшествано от студени предястия – antipasti. Изборът е голям: пармска шунка, патладжани в зехтин, печена чушка, парчета тиквички или сушени домати в олио, маслини или лукчета в оцет, салами, бял фасул в оцет и олио, крутони с каперси или чесън, хляб с чесън, олио с билки.Парма
Кухнята на Емилия-Романя, чиято столица е Парма е богата на предястия. Най-известни са пармската шунка и пармезанът. Известна е също така с най-благородния на света балсамов оцет Aceto Balsamico Tradizionale, произвеждан единствено и само от няколко производителя. Prosciutto Di Parma, т.е. пармската шунка е невероятно внимателно и старателно приготвяна. За целия производствен процес се грижи специален консорциум, гарантиращ запазването на всички изисквания, определящи включително и вида свине, начина на тяхното хранене и самия производствен процес. Истинската Prosciutto Di Parma, съответно осолена, зрее от 10 до 12 месеца в хладно помещение. Може да зрее и много по-дълго за да получи още по-деликатен и много по-изтънчен вкус. Не по-малко известено е сиренето пармезан - Parmigiano Reggiano. Наименованието идва от града Парма и Регио, където през XIII век е започнало неговото производство. Наименованието Пармезан е запазено за сирена произвеждани само в няколко провинции: Парма, Регио Емилия, Модена, Мантуа или Болония. Млякото трябва да бъде от крава, хранена единствено на свежа паша. Пармезанът узрява от няколко до 36 месеца – в зависимост от продължителността на времето за узряване се получава млад - fresco, среден -vecchio или стар пармезан -stravecchio. Различно също така, е приложението на тези сирена. Младото се използва като трапезно сирене, старото служи за подправяне на ястията с макарони и ориз, салати, супи и сосове.
