Хранителен състав на ядливите гъби
Хранителната стойност на гъбите им позволява да заемат място някъде между месото, зеленчуците и плодовете. Можем да ги консумираме за обогатяване и разнообразяване на нашата диета, не само на есенната трапеза, но и през всеки сезон от годината, тъй като, гъбите, особено култивираните, са еднакво достъпни и през пролетта, лятото и зимата. През цялата година можем да сервираме прясна порция - протеиново-витаминозна, богата на характерен вкус и аромат. Нашето чувство за вкус реагира на гъбите както на месото, затова често го заменяме с тях. Те са стегнати и много важни. Идеално подхождат на различни ястия, като: супи, сосове, плънки и като добавка към бъркани яйца, затова често се използват в полската кухня. Гъбите, като характерна съставка на ястията се използват също и в китайската кухня.
Гъби в медицинатаВ китайската и японската кухня от векове гъбите се използват в борбата срещу рак, диабет и при заболявания на кръвоносната система. Много видове гъби укрепват имунната система на човека.
Гъбите основно се състоят от вода (съдържат толкова, колкото и зеленчуците), затова са нискокалорични, подходящи за хора, които искат да редуцират своята телесна маса. Доставят ни малки количества минерални соли, в зависимост от това дали повърхността, върху която растат е богата на минерали. Освен това съдържат витамин А, под формата на каротин, а също така и значително количество витамини B1 и B2. Другите витамини се съдържат в минимални количества. Измежду микроелементите в гъбите преобладават калий, фосфор, калций и желязо, които се намират основно в шапката и пънчето.
Гъбите също така са източник на белтъчини (по средата между животинските и растителните мазнини), които от гледна точка на трудносмилаемостта на гъбите, се усвояват само 60%. Усвояването е различно в зависимост от вида. В случая на печурките то е около 44 %. Съдържанието на белтъчините в гъбите е стойност по-ниска от тази на млечните продукти, месото и яйцата, но по-висока около четири пъти от стойността на белтъчините в морковите.
Конкуренция на печуркитеВсе по-популярните гъби кладница, съдържат фолиева киселина и B-D-глюкан, които действат срещу рак. Азиатските гъби shiitake са източник на субстанции, регулиращи количеството холестерол в кръвта и действат противовирусно. Гъбите mun намаляват съсирването на кръвта и подобряват кръвообращението. Гъбата кладница можем да закупим в повечето магазини и супермаркети. Гъбите mun и shiitake обаче, трябва да се търсят в магазините за китайски храни.
Приложение на ядливите гъби в кухнята
Ястията с гъби се смятат за трудносмилаеми, заради градивните елементи на материята им – хитин. Хитинът не се разтваря от стомашните киселини, затова гъбите първо дълго се задържат в стомаха, а след това само преминават през нашия храносмилателен тракт. Гъбите трябва да бъдат комбинирани с лесно смилаеми продукти (картофи, салата), за да не натоварваме допълнително стомаха си. Трябва да се избягва комбинирането на гъбите с трудносмилаеми храни като фасул, целина, краставици. Много изследвания доказват отрицателното въздействие при съчетаване на ястията от гъби с алкохол - улеснява се разграждането на мазнини, но белтъчините в стомаха стават още по-устойчиви на храносмилателните сокове. Деца до тригодишна възраст и хора, алергични към гъби, не трябва изобщо да консумират гъби.
Атлас на гъбите – помагало за избягване на грешкиВъпреки, че гъбите са вкусни и хранителни, ако не разпознаваме и не ги различаваме, трябва да помолим някой, който разбира да ни помогне. Ако не познаваме такъв човек и не знаем достатъчно, по-сигурно е да заложим на печурки или кладница. Достатъчна е една отровна гъба или нейното пънче и нещастието е готово. Първите признаци на отравяне се проявяват късно (понякога чак на следващия ден) и не са характерни: обикновени болки в стомаха, които отминават след няколко часа. Периодът на възстановяване е илюзия. След него идва най-опасната фаза, която при половината случаи завършва със смърт. Изведнъж се появяват бъбречна недостатъчност, жълтеница, загуба на съзнание. Болните губят живота си по време на тежка чернодробна кома, след усложнения от кръвоизливи и инфекции.
Също така е добре да припомним, че можем да се натровим и от ядливи гъби, ако са неправилно съхранявани или приготвени, ако сме събирали стари, наранени, болни видове. Трябва да се съхраняват в проветрив съд, като кошница, защото в найлоново пликче могат да мухлясат. Трябва да се консумират след термична обработка и прясно приготвени, не трябва многократно да се претоплят, а да се консумират в деня на приготвянето им. Както преди приготвяне, така и след това, трябва правилно да се съхраняват, тъй като са идеален развъдник на патогенни бактерии. След връщане от бране на гъби, гъбите трябва да се почистят, изплакнат, сварят, а водата да се излее.