Когато говорим за еврейската кухня не трябва да забравяме, че тя е резултат от бурната и богата история на този народ. Тя представлява комбинация от кулинарни влияния от страни, в които е била еврейската диаспора, закони произлизащи от религията, а също така еврейските празнични традиции. Номадският жвот на евреите в продължение на стотици, а понякога и хиляди години в дадена страна, довело до това че местните вкусове постепенно прониквали в кулинарните традиции на евреите и постоянно увеличавали богатството на храната им.
"Cymes" означава вкусно
Цимес, съставено основно от варени зеленчуци или плодове с добавено на месо. Най-известните зеленчуци тук са морковите и ряпата, а от плодовете круши, ябълки, смокини, сливи.
„Кашрут” – кашерни храниСпоред правилата на Тората – “Петокнижието на Мойсей”, спазвани от православните евреи, храната се дели на позволените - kosher и забранените – trefne. Правила и принципи на кашерната кухня:
- Позволено е консумирането на водни животни, но само такива, които притежават перки и люспи.- Плодовете могат да бъдат единствено от дървета по-възрастни от 3 години.- Млечните и местните храни трябва да се приемат с няколко часова почивка.- Всички продукти трябва да бъдат произвеждани под надзора на равина, проверяващ кашерността и издаващ съответните сертификати.
Избрани ястия на еврейската кухня:- Апфелщрудел- Гулаш- Баба гануш- Кекс- Кнедли - Бабел- Баклава- Борш- Чалах- Латекс- Кугел- Леках- Супа Локшен- Ma’amoul (Маамоул)- Шницел- Вино Малага- Цимес- Пастрами- Maца- Херинга с оцет- Компот от сливи- Халва- Суфганиот Изчезващи правила Бурната история на еврейския народ особено през ХХ век е повлияла на промените при спазването на правилата и принципите на „кашрута”. В миналото почти всички евреи са се придържали към тях, днес например се счита че в Съединените Щати това се извършва единствено от 25 до 30 процента.
Кулинарни традиции на евреитеВ рамките на еврейската диаспора са се създали две кулинарни традиции, които са резултат на разделянето на евреи Ешкенази - живеещи от векове в Централна и Източна Европа и Сефарадски евреи, които са живеели в страните, граничещи със Средиземно море. И така, например традиционна храна на Сабатите на евреите ешкенази може да се състои от печени птици или телешко, картофи и „cymesu” с моркови, докато Сефарадските евреи през това време ядат повече салати, пълнени лозови листа и кус-кус.
Примерни ястия на ЕшкеназитеРиба "gefilte" - традиционно приготвена чрез сваляне на кожата, филиране, нарязване на парчета, накълцани, смесени с яйце, лук, сол и пипер, формирани на топчета и варени в рибена супа на слаб огън.Супи, особено пилешки бульон. Към супата се добавят или домашни макарони – lokshen, или кнедли – knedlach. По време на приготвяне на супата по принцип не се използва месо и мазнина. Примери за супи – борш, крупник.
Печено месо – накълцано в марината от оцет, това е любимият начин на приготвяне. Последното е приготвено чрез добавяне на захар, дафинов лист, пипер, стафиди, сол и капка оцет към полуопеченото месо и проделжаваме с печенето.