Кухня и история

Когато говорим за еврейската кухня не трябва да забравяме, че тя е резултат от бурната и богата история на този народ. Тя представлява комбинация от кулинарни влияния от страни, в които е била еврейската диаспора, закони произлизащи от религията, а също така еврейските празнични традиции. Номадският жвот на евреите в продължение на стотици, а понякога и хиляди години в дадена страна, довело до това че местните вкусове постепенно прониквали в кулинарните традиции на евреите и постоянно увеличавали богатството на храната им.

"Cymes" означава вкусно

Цимес, съставено основно от варени зеленчуци или плодове с добавено на месо. Най-известните зеленчуци тук са морковите и ряпата, а от плодовете круши, ябълки, смокини, сливи.  

„Кашрут” – кашерни храни

Според правилата на Тората – “Петокнижието на Мойсей”, спазвани от православните евреи, храната се дели на позволените - kosher и забранените – trefne.
Правила и принципи на кашерната кухня:

- Позволено е консумирането на водни животни, но само такива, които притежават перки и люспи.
- Плодовете могат да бъдат единствено от дървета по-възрастни от 3 години.
- Млечните и местните храни трябва да се приемат с няколко часова почивка.
- Всички продукти трябва да бъдат произвеждани под надзора на равина, проверяващ кашерността и издаващ съответните сертификати.

 

Избрани ястия на еврейската кухня:

- Апфелщрудел
- Гулаш
- Баба гануш
- Кекс
- Кнедли
- Бабел
- Баклава
- Борш
- Чалах
- Латекс
- Кугел
- Леках
- Супа Локшен
- Ma’amoul (Маамоул)
- Шницел
- Вино Малага
- Цимес
- Пастрами
- Maца
- Херинга с оцет
- Компот от сливи
- Халва
- Суфганиот   Изчезващи правила Бурната история на еврейския народ особено през ХХ век е повлияла на промените при спазването на правилата и принципите на „кашрута”. В миналото почти всички евреи са се придържали към тях, днес например се счита че в Съединените Щати това се извършва единствено от 25 до 30 процента.  

Кулинарни традиции на евреите

В рамките на еврейската диаспора са се създали две кулинарни традиции, които са резултат на разделянето на евреи Ешкенази - живеещи от векове в Централна и Източна Европа и Сефарадски евреи, които са живеели в страните, граничещи със Средиземно море. И така, например традиционна храна на Сабатите на евреите ешкенази може да се състои от печени птици или телешко, картофи и „cymesu” с моркови, докато Сефарадските евреи през това време ядат повече салати, пълнени лозови листа и кус-кус.

Примерни ястия на Ешкеназите

Риба "gefilte" - традиционно приготвена чрез сваляне на кожата, филиране, нарязване на парчета, накълцани, смесени с яйце, лук, сол и пипер, формирани на топчета и варени в рибена супа на слаб огън.
Супи, особено пилешки бульон. Към супата се добавят или домашни макарони – lokshen, или кнедли – knedlach. По време на приготвяне на супата по принцип не се използва месо и мазнина. Примери за супи – борш, крупник.

Печено месо – накълцано в марината от оцет, това е любимият начин на приготвяне. Последното е приготвено чрез добавяне на захар, дафинов лист, пипер, стафиди, сол и капка оцет към полуопеченото месо и проделжаваме с печенето.