Каротеноидите, които се съдържат в жълтите зеленчуци, обикновено са комплекс група от съединения. Те са съставени от бета-каротин, лутеин, зеаксантин и ликопен. Освен това отделните каротеноиди имат други съответни функции. Ето някои от тях:

• подобряват издръжливостта
• защитават очите
• защита срещу атеросклероза
• подобряване на състоянието на кожата, косата и ноктите
• защита срещу свободните радикали

Човешкото тяло има способността да конвертира каротеноиди във витамин А, който е основен фактор за живота. Това засилва имунната система и се отразява на състоянието на кожата. Каротеноидите са необходими за правилното функциониране на зрението, тъй като те са компоненти на макулата - елемент на окото, отговорен за виждането. Също така, жълтите и оранжеви зеленчуци защитават организма срещу вредните UV лъчи. Кожата на хора, чиято диета е богата на каротеноиди застарява по-бавно. Каротеноидите подобряват състоянието на костите, като ги правят по-силни. В допълнение, тези пигменти ни предпазват от вредното въздействие на свободните радикали, които причиняват много ракови заболявания. Мъжете, които консумират недостатъчно количество жълти и оранжеви зеленчуци са по-изложени на риск от развитие на рак на простатата. Каротеноидите намаляват риска от рак на шийката на матката, белия дроб, стомашно-чревния тракт и ни предпазват от сърдечно-съдови заболявания чрез намаляване на отлагането на холестерол в кръвоносните съдове.

В групата на жълти и оранжеви зеленчуци са:

• морков
• царевица
• тиква
• жълта чушка
• домати