Пъстроцветни ястия с броколи, спанак и царевица

Вкусно

Знаете ли как да приготвите зеленчуците така, че след приготвянето, да запазят не само невероятния си вкус, но и цвета си? Издаваме Ви сигурни методи за успех в кухнята.

При обработката на зеленчуците протичат много химични и физични процеси. Съдържащите се в тях оцветители могат по специфичен начин да реагират на температурата. За да знаем как да предотвратим някои реакции, които намаляват атрактивния вид на сервираните ястия, трябва да разберем как се достига до тези реакции.

варени белени картофи в тенджера в кухня

Бели зеленчуци

Картофи, карфиол, лук, бяло зеле, целина, тиквички – всички те съдържат оцветители от групата на флавоноидите. В киселинна среда те остават бели, а в алкална – пожълтяват.

Затова, за да предотвратите пожълтяването, добавете малко количество лимонов сок към врящата вода. Също така, е хубаво да поставите капак върху тенджерата. Не забравяйте, че белите зеленчуци не трябва да се разваряват, тъй като могат да станат сиви.

Червени зеленчуци

Червено цвекло, червено зеле, червен лук – всички те съдържат антоцианини. Червените оцветители са чувствителни както към киселинна, така и към алкална среда. Затова, най-добре е да варите червеното цвекло с добавка на киселина, тоест, с малко количество лимонов сок или парче стара ябълка. В процеса на варене добавяме малко количество киселина, тъй като тя удължава процеса на готвене. Останалото количество се добавя когато зеленчуците вече са сварени. Варете зеленчуците за кратко време, най-добре в малко количество вода. Ако е възможно, не белете зеленчуците при варене (напр.: червеното цвекло). Добро решение е и варенето на пара.

Зелени зеленчуци

Броколи, спанак, киселец, брюкселско зеле – те дължат своя цвят на хлорофила. Той се разпада под влиянието на светлина и висока температура. Но не се разтваря във вода. От гледна точка на влиянието на киселините върху разпадането, зелените зеленчуци се варят само и единствено в алкална среда. Продължителното варене също унищожава цвета.

Зелени варени броколи в метална тава

За да запазите красивата сочна зеленина, варете зеленчуците без капак, за да може натуралните, съдържащи се в растенията, органични киселини да се изпаряват. Един от най-удобните методи за топлинна обработка на зелените зеленчуци е тяхното приготвяне на пара.

Оранжеви зеленчуци

Морков, царевица, домат, чушка и тиква – всички те съдържат каротеноиди. Тези оцветители са стабилни, киселини и алкали само в незначителна степен оказват влияние върху тях. А прекалено дългото варене може да доведе до матиране на цвета.

, , , ,